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面點(diǎn)崗位責(zé)任制

一．崗位技能

1．  全面掌握各種面點(diǎn)的工作流程和制作方法，有熟練的操作技術(shù)，能正確

使用各種設(shè)備。

2．  能夠按照不同宴會(huì)類(lèi)型和不同重大節(jié)日制作各種糕點(diǎn)。

3．  具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，親和力強(qiáng)，善于處理各種關(guān)系。

4．  善于鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷提高工作效率，節(jié)約成本。

5．  具有工作責(zé)任心，勤勞樸實(shí)、愛(ài)崗敬業(yè)。

6．  能夠同前廳工作人員協(xié)調(diào)配合，滿足客人需要。

二．崗位職責(zé)

1．  掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)。

2．  根據(jù)貨源、客源及酒店特色，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定食品原材料的采購(gòu)計(jì)劃。

3．  根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點(diǎn)，不斷推出特色點(diǎn)心及小。

4．  根據(jù)營(yíng)業(yè)情況的要求和客源量填寫(xiě)每日提貨單，交廚師長(zhǎng)審批。

5．　　  根據(jù)實(shí)際需要，認(rèn)真填寫(xiě)原料申購(gòu)單，對(duì)原料要做到心中有數(shù)，不積壓、不短缺。

6．　  熟練掌握各種面點(diǎn)的制作工藝，發(fā)酵、蒸制時(shí)間，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，

保證面點(diǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)。

7．  做好技術(shù)交流，面點(diǎn)師傅要對(duì)蒸鍋、徒工進(jìn)行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。

8．  積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷鉆研技術(shù)，增加面點(diǎn)品種，推出新的

花樣食品，提高面點(diǎn)質(zhì)量。原則上，每月提出一至二個(gè)新創(chuàng)意。

9．  有較強(qiáng)的安全生產(chǎn)意識(shí)，嚴(yán)格按操作規(guī)程使用設(shè)備，下班前要認(rèn)真檢查

水、電、氣是否關(guān)閉。

三．標(biāo)準(zhǔn)與要求

1．　  按照餐廳面點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

2．　  根據(jù)面點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)要求，按用途、規(guī)格區(qū)別品種，對(duì)所需出加工原料進(jìn)行分檔、切割處理。

3．　  根據(jù)點(diǎn)心和經(jīng)營(yíng)要求，按用途、品種和配料標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。

4．　  將構(gòu)成面點(diǎn)的各種配料按規(guī)格、配置標(biāo)準(zhǔn)，分品種分別放置。

5．　  運(yùn)用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品，按既定味型標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餡料等準(zhǔn)確調(diào)味，并避免菜品相互交叉污染。

6．　  根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇烹制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，保證面食的成品火侯。

7．　  對(duì)面食的單位大小、數(shù)量準(zhǔn)確計(jì)量，確保規(guī)格質(zhì)量統(tǒng)一。

8．　  清點(diǎn)、加工過(guò)程中使用的原料、餐具，確保以上原料及衛(wèi)生用品清潔衛(wèi)

生。

9．　  須在經(jīng)營(yíng)前制備的面點(diǎn)，必須提前完成。接受顧客訂單后要及時(shí)烹制、

裝盤(pán)出品。

10． 掌握面食出品時(shí)間，調(diào)整好同一就餐位面食出品的時(shí)間間隔。

11． 經(jīng)營(yíng)后剩余面食要妥善保管。

四．工作流程

開(kāi)市前：

1．  清點(diǎn)冷藏、冷凍箱，檢查所用設(shè)備的衛(wèi)生及安全情況，備好待烹制加工的原料。準(zhǔn)備好用具和盛器。

2．  合理利用砧板分檔、切割、歸類(lèi)的原料進(jìn)行餡料的切割加工。

3．  按面食的具體要求，區(qū)別品種；按照餡料的切割加工。

4．  按面食的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；加工種類(lèi)面團(tuán)，在內(nèi)操作規(guī)程加工成各式皮胚。

5．  按面食的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；準(zhǔn)確調(diào)味；控制好火侯；制作成餡料等。

6．  按面食的質(zhì)量要求及操作規(guī)程，準(zhǔn)確利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放置。

7．  根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)量要求，選擇合適的熟制手段，對(duì)半成品進(jìn)行煎、煮、蒸等方式的熟制處理，備足待用，合理放置。

8．  好裝飾物（如紙、墊、摟、糖粉等）。清點(diǎn)必須的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。

9．  清理、清潔工作區(qū)域，清運(yùn)垃圾。

開(kāi)市中：

1．  接受顧客訂單后，根據(jù)走菜的節(jié)奏或顧客需要將待烹制的點(diǎn)心及時(shí)制熟，裝盤(pán)、裝飾出品。并嚴(yán)格按訂單數(shù)量發(fā)貨。確保成品的咸度適宜。

2．  接受顧客訂單后，根據(jù)熱菜走菜節(jié)奏或客人需要，將已烹制好的面點(diǎn)裝盤(pán)、裝飾出品。制熟手段要按點(diǎn)心質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇。嚴(yán)格按訂單數(shù)量發(fā)貨。

3．  經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)清點(diǎn)所備面食及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備或告知傳菜員估清面點(diǎn)品種。

4．  開(kāi)餐結(jié)束后，將剩余面點(diǎn)、餡料、皮胚、面團(tuán)等妥善保管，保證質(zhì)量，以備利用。

5．  清運(yùn)垃圾，清潔工具、設(shè)備，清理工作區(qū)域，清點(diǎn)冷藏、冷凍柜。

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