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餐飲技術(shù)大比武規(guī)則

目的：
為了提高事業(yè)1部各營運(yùn)門店的業(yè)務(wù)技能和團(tuán)隊(duì)合作性，發(fā)揮各門店人員的臨場創(chuàng)造能力及想象力，賽馬相馬，同時在比賽中發(fā)掘優(yōu)秀的技術(shù)性人才。

政策
設(shè)計(jì)所有參賽團(tuán)隊(duì)的比賽規(guī)則和流程，裁判員評判和評分規(guī)則以及排名規(guī)則。

程序
第一部分：比賽規(guī)則
一、適用范圍： 本規(guī)則適用于事業(yè)1部各地蘇浙匯及天萃庭所有營運(yùn)門店。
二、參賽對象： 事業(yè)1部各地蘇浙匯及天萃庭所有營運(yùn)門店。
三、比賽周期： 9月份開展本次技術(shù)大比武（具體考試日期待門店抽簽后公布）
四、比賽流程
1.比賽組織和監(jiān)督部門：事業(yè)一部人力行政部、集團(tuán)人力行政中心
2.協(xié)助部門：事業(yè)一部財(cái)務(wù)部、事業(yè)三部、各地區(qū)人力行政部
3.比賽裁判人員及評委組成：
Ø  總裁判長：劉裕俊、李昀；
Ø  評委：朱俊、劉裕國、何蔚瑤、張世英、何曉明、蔡愛明、朱保、朱霞仙、葉威光；
Ø  觀摩人員：此屆比賽將指定門店2名管理人員進(jìn)行觀摩；
4.協(xié)考人員：開檔組成員。
5.具體比賽內(nèi)容及評分要求（參照附件）
Ø  比賽地點(diǎn)：此屆各門店團(tuán)隊(duì)大比武比賽地在各自所在門店進(jìn)行；
Ø  宴會所用原料：此次團(tuán)隊(duì)大比武所用原料及成本將由門店自行備貨，其中包括菜品、特飲、水果和鮮花，總體成本控制在1500元，港澳地區(qū)為2000元（該費(fèi)用由門店采購后統(tǒng)一至財(cái)務(wù)部報(bào)賬）。
Ø  參賽人員提交要求：各個門店參加比賽的人數(shù)為10人，其中營業(yè)部5人，出品部5人； 此屆團(tuán)隊(duì)大比武各門店?duì)I運(yùn)經(jīng)理（或代理）及廚師長必須參加；比賽人員名單由門店自行上報(bào)；
Ø  比賽流程要求：
比賽時間：下午14：00~16:00或 晚上21：00～23：00

門店在比賽前期，需提交本次團(tuán)隊(duì)大比武完整的大菜單及菜式成本表至財(cái)務(wù)部審核，通過核算后各門店
在參賽時不得私自準(zhǔn)備、攜帶任何關(guān)于此次團(tuán)隊(duì)大比武的準(zhǔn)備原料外的任何原料；
參賽菜單的設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)：  餐前小食拼盆1款 ， 冷菜8道， 熱菜8道， 湯羹類1道，點(diǎn)心2道（甜咸
各一道），甜品一道，特飲2款（冷飲和熱飲不限定），水果拼盆（不得少于六個品種水果品種），
紅酒一瓶（指定品種）；
基本技能及標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程：門店按照比賽要求進(jìn)行基本技能操作、藝術(shù)插花、開菜單、服務(wù)、菜肴制作
等全套流程操作服務(wù)。基本技能：5名前臺參賽人員在6分鐘規(guī)定時間內(nèi)相互配合完成（鋪臺擺位→
口布折花→鮮花插花→開套餐菜單）
標(biāo)準(zhǔn)宴會服務(wù)操作流程：10名前后臺參賽人員在100分鐘的宴會規(guī)定時間內(nèi)相互配合完成(餐前服務(wù)
→酒水服務(wù)→菜式出品→席間服務(wù)→清臺上水果→結(jié)帳服務(wù)→送客服務(wù))

備注：
1)比賽中所使用的主副料、調(diào)味料等均為門店所上報(bào)菜單內(nèi)的原料， 如有違規(guī)現(xiàn)象將取消比賽排名。
2)如超出宴會進(jìn)行所規(guī)定的100分鐘，將取消比賽名次的評定資格。
3)各門店須在規(guī)定日期內(nèi)將參賽人員名單上報(bào)，后由事業(yè)1部人力行政部進(jìn)行第一次審核，審核完畢后，形成書面版本由參賽門店?duì)I運(yùn)經(jīng)理及廚師長簽名確認(rèn)，之后匯總并提交人力資源中心進(jìn)行參賽人員的核定。
六、比賽結(jié)果的運(yùn)用：
1.獎勵措施：團(tuán)隊(duì)大比武比賽第一名（1名）獎勵人民幣3000 元；第二名（2名）各獎勵人民幣2000元；第三名（3名）各獎勵人民幣1000元，同時頒發(fā)蘇浙匯榮譽(yù)證書一份；
2.參賽菜品的運(yùn)用：選中的新品菜式和特飲將納入下季度的特別推薦菜單中。

第二部分：裁判職責(zé)
一、內(nèi)場評分的評委職責(zé)
1.評分評委對參賽門店的打分不得有涂改現(xiàn)象，如需更改所打分?jǐn)?shù)，必須在更改后的分?jǐn)?shù)旁簽字確認(rèn)；
2.評委在某個單項(xiàng)的評分上，根據(jù)評分表的要求，在最大扣分值范圍之內(nèi)進(jìn)行；
3.如評委對某個環(huán)節(jié)不參與評分的，必須在評分表上加以注明，并寫明原因；
4.如評委晚到參賽現(xiàn)場的，只對自己參與的項(xiàng)目進(jìn)行評分，對未觀摩的環(huán)節(jié)避免補(bǔ)打分?jǐn)?shù)；
5.參與評分的裁判，必須對每家門店比賽的時間，在評分表上加以注明；
注：另設(shè)時間控制評分表 。
二、外場執(zhí)行裁判職責(zé)
1.嚴(yán)格執(zhí)行參賽要求標(biāo)準(zhǔn)門店對上報(bào)的大菜單內(nèi)原料的使用，不得使用任何額外的原料；
2.對所有菜式及飲品的現(xiàn)場操作加以裁定；
3.確認(rèn)門店參賽人員與上報(bào)參賽人員一致；
4.每家門店團(tuán)隊(duì)大比武完成后，出具書面的裁定報(bào)告；
注：另設(shè)外場裁判裁定表。
5. 依照外場裁判評分表進(jìn)行評定并簽名確認(rèn)。

第三部分：評分計(jì)算方式
一、評分結(jié)構(gòu)：團(tuán)隊(duì)大比武成績總分100分，由三大評分項(xiàng)構(gòu)成，包括：服務(wù)品質(zhì)、產(chǎn)品品質(zhì)和創(chuàng)新；
二、各評分項(xiàng)目權(quán)重分布
  服務(wù)品質(zhì)
  產(chǎn)品品質(zhì)
  創(chuàng)新
  總分
 
  30%
  50%
  20%
  100%
 
 三、單項(xiàng)扣分標(biāo)準(zhǔn)
1.每一個評分大項(xiàng)包含若干小項(xiàng)（詳見附件：評分表），且各占有不同的分值；
2.評委參照各小項(xiàng)的評分標(biāo)準(zhǔn)（詳見附件：評分表）結(jié)合門店參賽情況進(jìn)行打分；
3.每小項(xiàng)扣分標(biāo)準(zhǔn)為該項(xiàng)滿分的1%—40%的分?jǐn)?shù)（詳見附件：評分表）；
四、分?jǐn)?shù)匯總計(jì)算方式
1.單項(xiàng)得分：根據(jù)所有參評評委的打分取平均值；
2.總體得分：以各單項(xiàng)平均值相加計(jì)算；
3.排名：根據(jù)各店的總體得分進(jìn)行排序，得出名次；
4.其他：根據(jù)宴會進(jìn)行時間控制的結(jié)果，外場裁判裁定的結(jié)果，參賽人員審核的結(jié)果，來確定可以進(jìn)行名次評定的門店和名次的最終排名。
 

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